Звезды ресторанного гида Michelin впервые получили 9 ресторанов Москвы, а в общей сложности вошли в мировой путеводитель по высокой кухне 69 ресторанов города. Российская столица стала первым городом на постсоветском пространстве, который признали одним из мировых гастрономических центров. «В Москве очень много звезд, но мишленовских еще не было, — сказал на торжественной церемонии в концертном зале «Зарядье» мэр Сергей Собянин. — Улицы превращаются в гастрономические кварталы. За последние годы летних кафе у нас стало в два раза больше, а количество ресторанов утроилось».
Гид Michelin — издание с давней историей, именно на основе его рекомендаций гастрономические туристы со всего мира формируют свои маршруты. Эксперты инкогнито посещают лучшие города Земли, заходят в рестораны и дают им оценку по собственным критериям, которые держатся в секрете. Но известно, что их более 200, и оценки гида считаются мировым знаком качества. Michelin для рестораторов это как The Lancet для медиков, как "Оскар" для артистов — непререкаемый авторитет. Представители гида делают несколько видов отметок, но самые престижные — это "звезды", как в отелях. Эти особые знаки отличия получили девять ресторанов Москвы. Двух звезд удостоились Artest — Chef's Table и Twins Garden, по одной у Selfie, "Белуги", Grand Cru, White Rabbit, Biologie, "Сахалина", "Саввы" и их шефов.
Что же это за градация? Дело в том, что звездный рейтинг Michelin из всех критериев наибольшее внимание уделяет как раз "готовке". Одна звезда, например, означает просто хорошую кухню, а две — талант и индивидуальность шеф-повара, ради которой путешественнику стоит немного изменить маршрут и посетить его ресторан. Три звезды — это высшая награда для шеф-повара, который достиг небывалых высот в своем искусстве. Пока три в российской столице не получил никто, но борьба за умы и желудки туристов со всего мира еще впереди. Приход Michelin в Россию, безусловно, стал событием для отрасли, считает глава федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. "Основных критериев, по которым его представители оценивают заведения, фактически несколько: кухня, обслуживание, винная карта", — отмечает руководитель ФРИО. За долгие годы существования Michelin престиж издания и ресторанов, попавших в него, достиг небывалых высот. В ресторанной среде, например, поговаривают, что за "заход" в ту или иную страну правительства платят немалые деньги. Например, Сингапур, по слухам, отдал 5 миллионов долларов. Однако Michelin ни за какие деньги не поедет в страну, где нет гастрономического потенциала. И включение Москвы в гид — свидетельство разнообразия и привлекательности русской кухни.
Гид Michelin должен привлечь в российскую столицу определенную группу туристов — так называемых фуди, которые ездят по разным странам как раз с целью попробовать национальные кухни разных народов. Как заявляли представители издания, о русских яствах за рубежом наслышаны, и многих интересует, где же можно "тяпнуть" самых аутентичных щей, украинского борща, холодца с хреном, бефстроганов. Рекомендации Michelin повлияют не только на "фуди", но и вообще на всех путешественников: места перекуса — важная часть при планировании поездок.
Примечательно, что на церемонию в "Зарядье" пригласили в основном даже не владельцев заведений, а шеф-поваров, рассказал руководитель барного объединения "Профсоюз" Дмитрий Левицкий. А все потому, что звездная градация Michelin из всех критериев наибольшее внимание уделяет как раз "готовке".
Звезды Michelin будут даже посильнее разных субсидий: подсчитано, что одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20 процентов, две — на 40, а три — на 100
Также эксперты Michelin используют и другие знаки, которыми отмечают достойные посещения рестораны. Например, символ BIB Gourmand означает "хорошая еда за приемлемые деньги", знак с вилкой, ножом и тарелкой — "хорошая еда", перекрещенные вилка и ложка (от одного значка до пяти) — от простого до роскошного ресторана, клевер — для заведений, выступающих за ответственное потребление. Сергей Собянин назвал присуждение звезд Michelin ресторанам Москвы серьезной поддержкой отрасли в условиях пандемии. Хотя отрасль и лихорадит из-за эпидситуации, обороты общепита продолжают нарастать. А звезды Michelin будут даже посильнее разных субсидий: подсчитано, что одна звезда может увеличить доходы бизнеса на 20 процентов, две — на 40, а три — на 100. По оценкам заммэра Натальи Сергуниной, появление ресторанного гида по Москве поспособствует дальнейшему развитию отрасли. Столица постоянно поддерживает эту отрасль, и даже с учетом последних пандемийных событий городской общепит по-прежнему живет. Сейчас в городе более 15 тысяч кафе разных форматов — это в 2,5 раза больше, чем в 2009 году. Битва за звезды или знаки отличия Michelin должно улучшить качество блюд и сервиса в московских заведениях. Собственно победа Москвы — это еще и заслуга многих российских регионов. Дело в том, что русская кухня в столичных заведениях создается из продуктов, которые производятся в самых разных уголках нашей страны. Например, шеф-повар Selfie — ресторана, получившего одну звезду — Анатолий Казаков принимает на своей открытой кухне известных шефов и знакомит гостей с российскими продуктами: курской свининой, мурманским палтусом, брянской телятиной, тверской спаржей, крымским трюфелем.
